ESAME – I LIEVITATI, KRAPFEN, BOMBOLONI, CIAMBELLE E FRATI

Il Krapfen è un dolce fritto di origine:

Il ripieno originale del Krapfen è con una confettura di albicocca

Il Krapfen, Diffusosi in Italia, partendo dal Nord, fino ad arrivare al Sud, ha subito alcune modificazioni, anche nel nome, infatti è comunemente chiamato Ciambella

Il Bombolone, o “bomba”, è un prodotto tipico italiano, diffuso maggiormente nelle regioni della Toscana, Lazio e della Emilia-Romagna.

La differenza sostanziale tra la Bomba Laziale e quella Toscana sta:

La “Bomba” toscana presenta un impasto lievitato con scorza di limone, e viene utilizzato lo strutto.

Caratteristica principale del bombolone romagnolo è quella di avere la pasta a base di strutto e non di burro.

A livello professionale per la preparazione della crema pasticcera viene utilizzato un apparecchio chiamato:

Quando si prepara la crema pasticcera, portarla ad ebollizione troppo velocemente ci farà correre il rischio di attaccare la crema sul fondo. L’ottimale è cuocere a fuoco lento

Per la preparazione del bombolone al forno la prima cosa da fare..

Per preparare la crema pasticcera è necessario un pentolino con fondo normale, totalmente da evitare è un pentolino con fondo antiaderente.

L’origine dei Doughnut, o Donuts, sono riconducibili all’America, più precisamente agli Stati Uniti

Per la preparazione della glassa reale sono necessari zucchero a velo, albume d’uovo e qualche goccia di limone

Come consideri questa affermazione?

Per ultimare la lavorazione dei bomboloni al forno dovremo creare dei panetti esercitando un movimento circolare, che adageremo su un canovaccio e faremo lievitare per 30 minuti. Questi panetti saranno del peso di circa…?

Quando prepariamo la crema pasticcera, utilizzare pentolini con il fondo spesso farà si che il calore arrivi peggio alla crema, andando a creare numerosi grumi.

Per la preparazione delle ciambelle dovremo utilizzare farina a 150/200W e farina a 270/350W

Per la preparazione dei Doughnut non possiamo utilizzare la farina 00 a 150/200W perché troppo debole.

Ingredienti fondamentali per la glassa colorata dei Doughnut sono Acqua, colorante alimentare, burro e zucchero a velo.

Bisogna raffreddare lentamente la crema pasticcera a fine cottura, per evitare la proliferazione immediata di batteri, ma anche per evitare che si forma una “buccia budinosa” sulla superficie della crema

Come consideri questa affermazione?

Il bombolone nasce come variate del Krapfen austriaco, dopo la diffusione che ha avuto in Spagna.

Come definiresti questa affermazione?

Polisaccaridi: I polisaccaridi costituiscono una classe di composti chimici organici appartenente alla classe più ampia dei glucidi (detti anche carboidrati). Rispetto agli altri glucidi, sono caratterizzati da un gran numero di unità ripetitive, legate insieme per formare molecole grandi e complesse.

Anaerobiosi: Si definisce anaerobiosi la condizione di vita di diversi organismi, il cui metabolismo non richiede la presenza di ossigeno molecolare O2.

Gli zuccheri speciali: fanno parte di questa categoria gli sciroppi (soluzioni acquose al 70%), lo zucchero candito (zucchero in cristalli di 1–2 cm) e lo zucchero istantaneo (zucchero molto solubile ottenuto portando a secchezza uno sciroppo di elevata purezza).

L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% di ? (completa la domanda)

L’uovo fresco conservato a + 2°C può durare più di due mesi?

Quando viene sbattuto, l’albume incorpora talmente tanta aria da aumentare fino a otto volte il proprio volume. A riuscire in questo piccolo miracolo gastronomico è la particolare combinazione di proteine diverse che lo costituiscono.

Il Latte Sterilizzato

La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte,

Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi).

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00.

Farina di Quinoa ha un’elevatissima importanza nutrizionale soprattutto per l’apporto di aminoacidi essenziali. Non contiene glutine.

L’obiettivo di un buon impasto è quello di riuscire a formare una maglia glutinica resistente ed estensibile, riuscendo, allo stesso tempo, ad ossigenare bene il nostro impasto.

Quanti sono i tipi di lievito di birra?

Per produrre la vostra Acqua Fermentata cosa dovete assolutamente fare?

L’acido presente nella polvere lievitante può essere ad azione lenta o rapida. A che temperatura reagisce un acido ad azione rapida con il bicarbonato di sodio nella miscela umida

Il Baking Powder, chiamato anche Lievito Baking Americano, è in poche parole una polvere lievitante inodore e insapore, che si utilizza ….

Il Cremor Tartaro si utilizza come il normale lievito in polvere: per calcolare le dosi vi basterà:

Esiste uno standard internazionale per la classificazione e nomenclatura dei grassi vegetali per uso alimentare.

Tra i grassi vegetali solidi o semisolidi in natura (temperatura di fusione superiore di 20 °C), molti di quelli di particolare interesse alimentare sono chiamati “burri“.

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è un composto organico della famiglia dei grassi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio.