ESAME – GELATO, TORTE GELATO E A MOUSSE

Sono stati trovati documenti storici riconducibili al gelato che ci giungono da un poeta greco vissuto nel 500 A.C. I greci infatti erano soliti prepararsi bevande rinfrescanti con limone, miele e neve o ghiaccio.

Il gelato a base di latte nasce intorno all’anno 1565, alla corte di Caterina de’Medici, a Firenze, per mano dell’architetto Bernardo Buontalenti, che realizzò un sorbetto quasi gelato utilizzando neve, sale, limone, zucchero, uovo e latte.

Per il gelato alla fragola non possiamo utilizzare latte condensato.

Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al gusto fiordilatte, nasce in Italia nel 1948, e due anni dopo, negli anni 50 arriva il primo cono a cialda industriale, il Cornetto

La torta gelato è un dolce costituito generalmente da una base a torta, fatta di pan si spagna o di biscotti sbriciolati e burro.

La torta gelato trova alcune similitudini ad alcuni dolci preparati in epoca Vittoriana, chiamati “bombe”, consistenti in gelato, frutta secca e altri preparati in stampi, a cui potevano essere aggiunti pezzi di torta o biscotti

È importante non tostare le nocciole per preparare il gelato alla nocciola.

Per preparare il gelato al cioccolato versiamo sul cioccolato fondente sminuzzato 50ml di panna per dolci calda e mescoliamo finché il cioccolato non si scioglie completamente

Per la preparazione del gelato al pistacchio dobbiamo innanzitutto preparare la pasta di pistacchio. Dobbiamo quindi prendere i pistacchi sgusciati e mixarli con la farina.

Per preparare il gelato al cioccolato versiamo sul cioccolato fondente sminuzzato la panna per dolci calda e mescoliamo finché il cioccolato non si scioglie completamente

Per il gelato al cioccolato non si utilizza il latte condensato

Per il gelato alla nocciola si utilizzano latte di ottima qualità e panna fresca, ma non latte condensato.

Per il gelato alla crema si utilizza lo zucchero semolato.

Come consideri questa affermazione?

La pasta di nocciole si ottiene tritando insieme zucchero e nocciole tostate.

Gli ingredienti per il gelato alla panna sono Latte, Panna per dolci, Latte condensato, zucchero a velo e vaniglia.

Esistono diverse classificazioni dei saccaridi. A seconda del numero di unità ripetitive che li compongono, possono essere suddivisi in:

Esistono diverse classificazioni dei saccaridi. A seconda del numero di unità ripetitive che li compongono, possono essere suddivisi in:

Esistono in commercio vari tipi di zucchero:

Lo zucchero bianco ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso sia sul metabolismo, creando prima stimolazione poi depressione con conseguenti stati d’irritabilità, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero, ecc. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire il testosterone.

Nelle uova degli uccelli l’albume è composta da tre strati.

Quando viene sbattuto, l’albume incorpora talmente tanta aria da aumentare fino a otto volte il proprio volume. A riuscire in questo piccolo miracolo gastronomico è la particolare combinazione di proteine diverse che lo costituiscono.

Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi).

La farina “Manitoba” è una farina simile al tipo “00” caratterizzata però da una bassa percentuale di proteine e quindi di glutine.

Cos’è il Glutine?

Generalmente per la lievitazione di un impasto che prevede l’utilizzo di 500 g di farina quanti grammi di lievito di pasta madre essiccato servono?

Il lievito chimico è composto da…

Un’alternativa naturale al lievito in polvere per dolci è:

Il Cremor Tartaro viene molto utilizzato in pasticceria come sostituto del lievito chimico per chi è:

Il Cremor Tartaro si utilizza come il normale lievito in polvere: per calcolare le dosi vi basterà:

I lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono solubili in acqua (definiti per questo idrofili), mentre non sono solubili in solventi organici.

Dal punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di:

Quanti sistemi esistono per la “montatura”?

Tra i coloranti alimentari permessi troviamo:

Tra i Colori naturali dei cibi troviamo il marrone nel:

“La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.” Di quale prodotto da forno si tratta?

Per ottenere un ottimo panettone può essere preparato:

È composto da circa il 16% di proteine e dal 32% di lipidi.

Nella pasta frolla base se si utilizzano 500gr burro, 500gr zucchero, 1000gr farina, quanti grammi occorrono di uova?

L’Umami si può percepire anche in alcuni alimenti già a crudo:

Alcune reazioni producono i Sali: Anidride + Ossido Basico dà come risultato: